Infografía: tipos de aceite de oliva y cómo se obtiene

Autor: Hogarutil

El aceite de oliva es uno de los alimentos más utilizados en cocina. Descubre los tipos de aceite de oliva y cómo es el proceso de obtención del aceite.

Obtención del aceite de oliva:

El aceite de oliva se obtiene de la pulpa de la aceituna sin deshuesar. La mayor parte se concentra en la pulpa, y el resto se encuentra en la semilla.

En España, las variedades de aceituna más representativas por su volumen de producción son Picual (representa el 50% de las aceitunas españolas), Hojiblanca, Lechín, Cornicabra, Arbequina, Picudo y Verdial.

El proceso de obtención del aceite de oliva consta de varias etapas: 

• Recolección de la aceituna


• Recepción en la almazara


• Limpieza, lavado y pesado


• Molienda y batido


• Extracción del aceite por presión o centrifugación


• Envasado y almacenamiento

Tipos de aceite:

Todos los aceites obtenidos de la oliva no son aptos para el consumo humano. Las cuatro denominaciones comerciales son: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva. Además, cada tipo de aceite presenta características diferentes en función de la zona de producción, la variedad de la oliva, el método de obtención, el grado de madurez… Por ejemplo, cuanto mayor es el grado de maduración, aumenta el color, la dulzura y la suavidad de la oliva, y por tanto del aceite.  Por eso los aceites de cosechas más tempranas suelen tener un color más verdoso y un sabor más afrutado pero más amargo.

Aceite de oliva virgen: 

Se obtiene mediante procedimientos físicos y mecánicos, pero nunca químicos, y a temperaturas moderadas que no alteran las propiedades de las olivas ni del aceite. Este aceite conserva la mayor parte de las vitaminas del fruto (vitaminas A y E). Además, no contiene aditivos ni disolventes y depende de factores climáticos, pudiendo variar su textura, sabor, aroma y color.  

Se pueden diferenciar varios tipos de aceite de oliva virgen, desde lo más suaves, con una acidez de 0,2º, hasta los más fuertes, con una acidez máxima de 1,5º. Hay que tener en cuenta que el grado de acidez que se indica en el etiquetado es el máximo permitido, de forma que la acidez de ese aceite será cualquier valor que se encuentre entre los márgenes máximo y mínimo, sin que necesariamente tenga que ser el superior. 

Existe la creencia errónea de que el aceite de oliva virgen es un producto con sabor más fuerte y mayor grado de acidez que el aceite de oliva. Sin embargo, hay una amplia gama de aceites vírgenes con diferentes matices que se adaptan a los gustos del consumidor.

Aceite de oliva virgen extra:

Es el aceite de oliva virgen que posee una acidez máxima de 1º y conserva inalterables todas las propiedades químicas, biológicas y organolépticas de la aceituna, por lo que se considera el mejor aceite de oliva en el mercado.

Aceite de oliva:

Cuando el aceite de oliva virgen supera el grado de acidez permitido, se destina, directamente o tras un proceso de refinado, a la obtención del comercialmente denominado aceite de oliva. Este es el caso del aceite de oliva virgen corriente o aceite de oliva virgen semifino (acidez máxima de 3º), que se puede mezclar refinado o no, y el lampante (acidez superior a 3º), que siempre requiere un refinado para corregir sus defectos y hacerlo apto para el consumo humano. La denominación comercial de “aceite de oliva” corresponde a la mezcla de aceite de oliva virgen (excepto en el caso del lampante) y aceite de oliva refinado con una acidez máxima de 1,5º. Su sabor es siempre homogéneo y suave, con una acidez máxima muy controlada. Es el aceite más consumido en la actualidad.

Aceite de orujo de oliva:

Se obtiene utilizando disolventes químicos a partir de una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen (a excepción del lampante), con una acidez máxima de 1,5º.

Qué es el grado de acidez del aceite:

La acidez es una medida del contenido de ácidos grasos libres presentes en un aceite o grasa. En el caso del aceite de oliva, el grado de acidez indica el contenido en ácido oleico libre expresado en porcentaje: 1º corresponde a un 1 gramo de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite (1%). A mayor acidez, más fuerte será el sabor del aceite. Sin embargo, un exceso de acidez puede indicar una deficiente manipulación en alguno de los procesos de obtención del aceite.

Infografía sobre el aceite de oliva:

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