Autor: Bruno Oteiza
Receta de Bruno Oteiza de ensalada de tuétano horneado acompañado de pan tostado y hortalizas como patata, habitas, espárragos, calabacín y rúcula aderezados con vinagreta.
Vídeo completo de la receta: Ensalada de tuétano y hortalizas
Ingredientes (2 personas):
- 6 huesos de cañada
- 4 rebanadas finas de pan
- 1 patata
- 6 espárragos trigueros
- 1 puñado de habitas frescas
- 1 calabacín
- unas hojas de rúcula
- agua
- vinagre de Módena
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta
- escamas de sal maldon
Elaboración de la receta de Ensalada de tuétano y hortalizas:
Remoja los huesos de cañada en agua durante 3 horas, escúrrelos y colócalos en una bandeja de horno. Hornéalos a 180ºC durante 18 minutos (el horno debe estar precalentado).
Corta el pan en rodajas y tuéstalo en el horno durante unos minutos.
Pon a cocer la patata, las habitas y los espárragos en tres cazuelas diferentes con abundante agua y sal. Luego, pásalos a un bol con agua fría para cortar la cocción y dejarlas al dente.
Pela y corta el calabacín en tiras con la ayuda de una mandolina y mézclalo con unas hojas de rúcula en un bol.
Para la vinagreta, vierte un poco de vinagre en un bol, salpimienta y riega con el aceite de oliva virgen extra. Mezcla bien.
Adereza todos los ingredientes con la vinagreta y corta la patata en rodajas. Coloca las rodajas en el fondo de un plato y sirve los tuétanos encima. Incorpora los espárragos, la rúcula con el calabacín y acompaña con el pan tostado y las habitas. Agrega unos cristales de sal y adereza con un poco más de vinagreta. Sirve la ensalada de tuétano y hortalizas.
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Ensalada de tuétano y hortalizas
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